“Öküz Böreği” başlıklı son yazımda Kandıra ve çevresinde unutulmaya yüz tutan yiyecek ve içeceklerden bazıları üzerinde durmuştum. Yemek kültürümüzün bu ve buna benzer maddî ve manevî değerlerini yaşatmak için gayret gösteren, yöresel lezzetlerimizi bugünkü nesillerle tanıştıran yerel platformlara ve bunlarda gönüllü olarak çalışanlara Türk kültürü adına müteşekkiriz. Benim yazdıklarımdan bir kısmı farklı adlarla da olsa muhtemelen onların etkinliklerinde de yer alıyor. Ancak “Herkesin maksûdu bir ama rivayet muhtelif” demiş eskiler. Maksat aynı; rivayetler, anlatım biçimleri farklı. Öyleyse biz de kendi lisanımızca anlatmaya devam edelim. Yemek kültürümüzle ilgili olarak gerek kendi saha araştırmalarımda gerekse bölgemizle ilgili diğer akademik çalışmalarda yer alan diğer yiyecek-içecekler ve bunlarla ilgili bazı sözler şunlar:
Köylerimizin çoğunda “hamur” sözü “hamır” şeklinde söyleniyor. (Tıpkı “tavuk” a “tavık”, “sabun”a “sabın” dendiği gibi.) Kandıra’nın bazı köylerinde hamur yoğurma işine “hamır dutmak” deniyor. Bizim köy ve civarında ise “hamır yumurmak” ifadesi kullanılır. “Yoğurmak” sözünden etkilenmiş olmalılar; çünkü, yazı dilimizde “yummak” fiili var ama “yumurmak” yok. Bir insana kızdıkları zaman “Seni döverim” yerine “Seni yumuurum ! -yumururum-” derdi büyüklerimiz. Halk ağzındaki “Seni ufalarım!” tehdidine benzer bir ifade ile. Yemek konusuna dönecek olursak, hamur yoğurma işi eller yumulmak, yumruk şekline getirilmek suretiyle yapıldığı için söylenmiş olmalı. Hatırladığım kadarıyla yoğurulan hamur arada bir de çifte yumrukla yumruklanırdı…
Anneler ve teyzeler hamur yoğurdukları zaman yanlarındaki küçük çocuklarına veya torunlarına çapı beş on santimetreyi geçmeyen “bilik”ler yapar veya onların yapmasına izin verirlerdi. Böylelikle çocuklar hem eğlenir, mutlu olur hem de özgüvenleri artardı. Çocukların bir kısmı iki eli arasına aldıkları hamur parçasını ellerini ileri geri hareket ettirerek şekillendirir, aşağıya doğru yuvarlar, sonra onu şekillendirerek bir çeşit halka veya susamsız simit yaparlardı. Bizim çocukluğumuzda “susam” diye bir şey bilinmezdi zaten. Ne çocuklar ne de büyükler tarafından. İster bilik, ister simit isterse yuvarlak şekil verilmeden ince galete biçiminde olsun, hamurlarını anneleri gibi ocaklıktaki “saciyek” (sacayak) üzerindeki sacın üzerine koyan çocuklar, onun yavaş yavaş kızarmasını zevkle seyrederdi.
“Saciyek”in üzerinde her zaman sac olmazdı tabii. O özel zamanlarda konurdu. Ancak hemen her gün bir “tençire” (tencere) olurdu yemeksiz gün olmayacağı için. Tencerede pişen sulu yemeklerin üzerinde gezinen köpüğe “kef” derdi büyüklerimiz. Muhtemelen yemeğin içindeki yağların üste çıkmasıyla oluşurdu “kef”. Onu bazen büyükçe bir tahta kepçe ile alır, atarlardı her nedense! Alıp attıklarına göre kefin oluşmasına sebep olan yağ değil, başka bir şey de olabilir. Onu gördükleri zaman yemek için “Keflendi!” sözünü kullanırlardı. Pek istenen bir şey değildi bu durum. Yemekle ilgili olmasa da bu kelimeden türetilen “kefli” sözü de vardı bizim lûgatimizde. Konuşurken ağzının kenarından salyalar akan kişileri anlatır ve bir kınama sözü olarak kullanılırdı Kandıra’nın köylerinde.
Bizim neslimizin çoğunun babası köyde oturur, şehirde çalışırdı. Sonradan şehirli olduk biz. Babalarımız her gün birkaç kilometre inişli çıkışlı yol yürüyerek ana yola ulaşır, o zamanın ifadesiyle “posta” yani otobüs bekler, onunla işe gider, akşam geç vakitte kör karanlıkta aynı yolu kullanarak köye dönerdi. İşte bu sırada babalarımızın ardından ağladığımızda annelerimiz bizi avutmak için sihirli bir kelime kullanırdı: Gagak… “Buban -baban- sana İzmit’ten gagak getirecak!” vaadi yeterdi biz çocukları susturmak için. Somut, belli bir şey değildi ’gagak”. Bazen bir akide şekeri, bazen bir külah leblebi, bazen de başka bir şey. Ama her zaman susturucu etkisi olan muhayyel bir nesne. Büyükler çocukların eline onları sevindirmek için beş ya da on kuruş sıkıştırır, “Al evlâdım, yolcu gelince gagak alırsın” derdi bazen de. Köylerimizi dolaşan atlı seyyar satıcıya da “yolcu” denirdi o zamanlar. Şerif Ali Yolcu ve diğerleri…
Tahta yer sofralarını sadece köylerimizde değil, şehre yerleştikten sonra da uzun zaman evlerimizde kullandık biz. Ihlamur ağacından yapılanı makbuldü onların. Çit denilen büyükçe ekmek küfelerinden alınıp evin büyüğü tarafından tahta saplı çakı ya da onun biraz daha büyükçe ve eğri burunlusu olan “taare” ile dilimlenen ekmeklerin her dilimi mutlaka tüketilirdi. Sofrada yarım dilim bırakmak günah sayılırdı. Dilimlenmiş ekmeğin ya da taneli yemeğin tanelerine “dıkım” denirdi. Günlük dildeki “lokma” sözünün karşılığıydı sanki. Tıkmak fiilinden bir seferde ağza konan ya da tıkılan yiyecek anlamında. Ekmek diliminin bir parçasını yemediğimizi gören büyüklerimiz, “Dıkımını bitir, ardından ağlar sonra!” diye ikaz ederdi bizi. Gün boyu aç kaldığını ifade etmek için de “Bugün bir dıkım ekmek koymadım ağzıma” sözüyle dile getirirdi bu durumu. Bu arada Kandıra’nın köylerinde “yemek yemek” yerine eskiden çoğunlukla “ekmek yemek” dendiğini de kaydedelim. Olmaz ya, sofrada kuş sütü de olsa, yapılan eylem “ekmek yemek” idi bizim köylerimizde…
Ekmekten söz açmışken bir ayrımdan da söz edelim: Maîşet derdine köylerimizden şehirlere göç başladıktan sonra köy fırınlarında yapılan ekmekle çarşı ekmeği birbirinden ayrı ifade edilmeye başlandı. Köylerde yapılan ya da o tarzda pişirilen ekmeklere “köy ekmeği” denir oldu. Bunu hemen herkes duymuştur. Hâlen de kullanılıyor. Ancak şehir fırınlarında beyaz undan yapılarak pişirilen, eskilerin “francala” dediği ekmeğe Kandıra köyleri ve çevresindeki diğer köylerde “şehir ekmeği” değil, “İzmit ekmeği” denir. Bunu ise ancak bu bölgede yaşayanlar bilir ve kullanır. Vaktizamanında köy insanlarının nezdinde ulaşılması zor, zenginlik belirtisi bir ekmek türü olan “İzmit ekmeği”, artık her gün kamyonetlerle köylülerimizin ayağına kadar geliyor. Köy fırınında köy ekmeği yapanlar azaldı. Şehirlilerimiz doğal beslenme adına köylü pazarlarında köy ekmeği arıyor, köylülerimiz kendi sofralarında parayla aldıkları “İzmit ekmeği”ni yiyor!
Köylülerimizin kendi buğdayını ekip biçip öğüterek kendi ekmeğini yaptığı zamanlarda hamur yoğururken sofranın yanında bulunan iki parça, siyahça bir alet dikkatimi çekerdi hep. Sonradan onun o zamanlar kullanılan kalın tuzu inceltmeye yaradığını öğrendim. Bazen de sarımsağı ezerlerdi içinde. Tahtadan oyulmuş derinliği ve çapı yaklaşık onar santimetre bir kap ve onun içinde küçük bir tokmaktan oluşan bu aletin daha küçüklerini kullanıyor şehirdeki insanlar. Pazar tezgâhlarını ve hediyelik eşya dükkânlarının raflarını süslüyor rengârenk çiçekli desenleriyle. Şehirliler “havan” diyor ona. Makarna süzgecine “delikli” diyen köylülerimizin havan için kullandığı kelime daha da ilgi çekici:
“Gavata”…
Hocam beyaz ekmek yada akekmek diye duymuştum ben , hiç İzmit ekmeği diye duymamıştım.
Ve her duyduğumda beyaz ekmek diye çocukluğumuzda yeni siyah beyaz zaman da HEİDİ adlı dizi aklıma gelir. Orada büyükannesine şehirden getirmeye çalıştıkları beyaz ekmek unutamadıklarımızdan dı . Tekrar hatırlatmış oldunuz teşekkürler. Zevkle ve iştahla takip ediyoruz yazılarınızı..
Çocukluğumda o gavata denen sarımsak döveceğinden bizim evde de vardı.birde ÇIRAKMAN denen üstüne kandil konulan alet(şamdan)vardı.