Bugün Kandıra’nın yemek kültüründen bahsedeceğim. Bir kısmı (mancarlı pide, keşkek vb.) bugün de var olan, bir kısmı tarihe karışmış, hatırlamakta zorluk çektiğimiz yiyeceklerimizden. Bunlarla ilgili olarak yapılan, yapılmaya devam eden bir kısım yayımlanmış çalışmalar var tabii. Ben de hatırlayabildiğim kadarıyla beslenme kültürümüzün solmaya başlayan renklerine değineceğim bugün:
Çocukluğumuzda büyükbaş hayvan, koyun ve kel (hindi) gütmeye gönderilen abi ve ablalarımızın çantar denen, beyaz köy bezinden yapılma, ucu büzgülü çantalarına ekmekle birlikte ona katık etsin diye peynir yerine bazen koyulan keş ile başlayalım. Köy evlerimizin üst kat pencerelerinin önünde yaz boyunca keş kurutulurdu. Lor peynirinin top hâline getirilerek şekil verilmiş biçimi. Güneşte iyice kuruduğunda neredeyse taş gibi olurdu keş. Elle koparmak imkânsız hâle gelirdi. O sebeple keş genellikle ağza bütün olarak götürülüp hafif hafif kemirilerek yenirdi. Böylece makarnanın üzerine rendelenmiş peynir tadı bırakırdı yiyenin ağzında. Hafif tuzlu, dilimize damağımıza toz kıvamında serpiştirilmiş olağanüstü bir tat…
Üzerine keş veya peynir serpiştirilen, bazen de dartı dökülen makarna yemeğinin Kandıra ve çevresine mahsus bir türüydü düdük makarnası. Gocanalarımız, annelerimiz ve evin diğer kadınları, hamurunu açıp büyükçe baklava dilimi şeklinde kestikten sonra bu dilimlerden her birini bir kurşun kalemden az daha kalın bir süpürgelik kamışının etrafına dolayarak düdük biçimini verirlerdi ona. Şeklini korusun, pişerken ayrılmasın diye de uçlarını birbirine tutturup hafifçe sıkarlar, sonra kaynar suyun içine atarlardı. Gün boyunca tuttuğu için özellikle ramazan gecelerindeki sahur yemeklerinin vazgeçilmezi idi düdük makarnası. Hele de üzerinde yukarıda saydığımız dartı vb. “aygıt”ları varsa. Yemeklerin içine konan veya üzerine serpilen bu tür değerli katkı maddelerine aygıt denirdi. Halk arasında yavan olmasın anlamında “Aygıtlıca olsun!” ifadesi hâlâ kullanılır.
Malak da unutulmaya yüz tutmuş bir yemeğimiz. Adı, Kandıra’nın Teksen ve civar köylerinde “maley” şeklinde söyleniyor. “Mısır malağı” ve “buğday malağı” şeklinde iki çeşidi var. Buğday veya mısır ununun kaynamakta olan suya atılarak pişiriliyor. Hem tatlı hem de tuzlu biçimi mevcut. Genellikle mısır malağı tuzlu, diğeri tatlı oluyor. Mısır malağının üzerine aynen düdük makarnasında olduğu gibi dartı eklenebiliyor. Sunumu da iki şekilde. Bazen küçük parçalar hâlinde tepsilere dizilip üzerine tereyağı dökülüyor bazen de bütün olarak topansıra (veya tapansıra) denen büyükçe, yayvan, kenarları normalden yüksek bir tür küçük tepsinin içinde servis ediliyor. Çoğunlukla tatlı ve kıvamı yumuşak olan buğday malağı birinci usulde; tuzlu, kıvamı biraz daha yoğun olan mısır malağı ise ikinci şekilde sunuluyor. İkincisinden bir lokma almak için kaşığı dikine daldırmak, hele de dipte kalan hafif kızarmış, yanmaya yüz tutmuş kısmını o kaşıkla sıyırmak, dünyanın en zevkli yemek ritüellerinden olsa gerek…
Bugünlerde gündeme çokça gelen, adına uluslar arası bildiriler hazırlanan üre, bizim düğün-bayram tatlılarımızdan. Bütün Türk dünyasında mevcut. Bazı köylerimizde üüre diye uzun ü ile, bazılarında öğre diye telaffuz ediliyor. Eski bayramlarımızda dolma ve pilavın yanında hoşafla birlikte sütlaç yoksa mutlaka üre olurdu. Darıdan yapılan, hatırladığım kadarıyla rengi safran katılmış gibi hafi sarı olan bu geleneksel tatlımızın yapılışını Goncaaydın Saltıklar köyünden Habibe Bayram adlı ablamız yüksek lisans tezi için derleme yapmaya gelen Betül Bilyaz’a şöyle anlatmış: “Sütü kaynatıyoruz, içine üreyi (darıyı K.A.) koyuyoruz. Karıştırıyoruz. Şekerini de koyuyoruz. İçine çay kaşığının ucuyla azıcık tuz atarsın. Bazıları şeytan karışmasın diye tuz atmaz. Biz atarız. Besmele çekersen şeytan karışmaz. Tuz atmayınca sasık (tatsız K.A.) gelir bize. Sonra iyice kaynar.”
Her ne kadar kendi başına bir yemek olmasa da bezir ya da bezir yağından bahsetmemek olmaz. Doğduğum köyde evimizin biraz yukarısında, çaprazında evlerden farklı bir yapı vardı. Belli bir aileye mensup ancak herkesin elinde çuval ve tenekelerle girip çıktığı bir bina. Büyüklerimiz biraz da kökü kokular yayan bu binaya “bezaane” derlerdi. “Bezirhane” demekmiş yani bezir yapılan, bezir yağı üretilen yer. Çuvallarla keten tohumu getirir, onların büyük taş çarklar arasında ezilmesiyle çıkan yağı da tenekelerle taşırlarmış. O zamanın fukara köylerinin mecburiyet kaynaklı bu yağı tavaya konduğunda köpürürmüş. Köpürmesin, çok gitmesin diye kaşık kaşık koyarmış annelerimiz bu yağı tencere veya tavaya. Bu yağın o zamanın ocaklık dediğimiz şöminelerinde saciyek (sacayak K.A.) üstündeki büyükçe saclara bir süpürgelik dalının ucundaki püsküllü kısımdan serpiştirildiğini hatırlar gibiyim.
Keşke unutulmasaydı dediğim bir yemeğimizdi öküz böreği. Nasıl olduğunu ben de çok zor hatırlıyorum. Börekten ziyade bir tepsinin içinde yapılmış tuzlu kek gibi bir çağrışım yapıyor. Nazlı ise zihnimde biraz daha net gibi. Mısır unundan yapıldığını zannettiğim, öküz böreğine göre daha yumuşak bir kıvamda bir kek. Diğeri gibi tuzlu değil. Bugün bilinen keke daha çok benziyor ama lezzeti onun kat kat üstünde. Fevkalâde bir tat. Nazlı; hakkında yazı yazılmış, az çok literatüre geçmiş bir tatlımız ama diğeri öyle değil. Hatırlayanlar varsa mutlaka bir yerlerde ayrıntılı olarak yazıp kayda geçirmeli (bu adı gibi ilgi çekici) öküz böreğini. Söz uçar, yazı kalır…